mercredi 24 février 2016

Le sucre partie 1: invasion et addiction

Depuis toujours, je suis un palais sucré. Ce n'est pas pour rien que mon aliment préféré est le chocolat - en bonne belge respectable- et mes pulsions gastronomiques me tournent toujours vers du sucré. Un penchant relativement courant en somme. Depuis environ un an, je cuisine mes pâtisseries et mange globalement sans sucre ajouté, que ce soit le sucre blanc raffiné ou ses substituts comme les édulcorants, sirops, miel etc. J'utilise uniquement les fruits frais, fruits séchés, parfums et épices pour apporter de la douceur à mes créations. 

Pourquoi? La première raison est que je suis hypoglycémique. Malgré mon penchant pour les douceurs sucrées qui date de l'enfance, il semble que mon corps, ce maudit troll, ne se soit jamais vraiment accoutumé. Comme nous en parlerons prochainement en détails dans un article à venir, le sucre et ses substituts courants provoquent des pics de glycémie importants et je les ressens d'autant plus fort. J'en avais donc marre de me sentir faible, mal et encore plus affamée de sucre après chaque biscuit ou gourmandise. Le but de manger est certes de se faire plaisir mais aussi de se nourrir, se sentir rassasié et bien par la suite, non? La deuxième raison est qu'on consomme beaucoup trop de sucre de manière générale par rapport à nos besoins. La troisième raison est l'envie d'un sevrage, de casser cette dépendance et ces fringales car comme nous le savons tous, le sucre est addictif. Enfin, le sucre blanc raffiné et le sirop de maïs présents un peu partout dans les biscuits, produits sucrés mais aussi bien d'autres produits industriels, même salés, ne sont pas spécialement bons pour la santé. Penchons-nous un peu sur les mystères du sucre pour mieux comprendre la drogue la plus irrésistible du monde.


Une invasion ingénieuse
Il y a encore quelques siècles, le sucre provenait seulement des cannes cultivées dans les colonies et les études établissent une consommation moyenne de 2 à 8 kilos de sucre par personne et par an entre 1700 et 1900. Mais ensuite vint le vingtième siècle, l'industrialisation et ce qui représentait une part minime de notre alimentation en est devenu le cœur. Entre 1900 et 1960, la consommation de sucre annuelle par personne explose et atteint entre 35 et 45 kilos. Sachant qu'il s'agit d'une moyenne et qu'elle inclut également les tous petits, elle indique qu'une part de la population consomme moins que cela mais aussi qu'une autre part en consomme pratiquement le double. 

Qu'est-ce qui a changé? Déjà, la disponibilité de ce produit autrefois relativement inaccessible et luxueux. L'industrialisation et l'ère des produits transformés ont ensuite stimulé cette consommation excessive en intégrant du sucre un peu partout: charcuterie, sauces, soupes, salades préparées, plats préparés, surgelés, biscuits, pâtisseries, pains, céréales, pâtes à tartiner, apéritifs, fromages, produits laitiers... Deux raisons principales se cachent derrière cette omniprésence préoccupante. La première est que le sucre a des vertus de conservation, c'est donc par facilité qu'il est ajouté un peu partout. La deuxième est le pouvoir addictif et exhausteur de goût de celui-ci, qui pousse à vouloir consommer plus. Malins, les industriels!

Le pouvoir des lobbys
Ne devrait-on pas prévenir et stopper un tel excès de sucre dans l'alimentation courante? En théorie, oui. En pratique, il y a les lobbys et de gros sous en jeu. Il y a environ un an, un scandale éclatait avec la diffusion d'archives remontant aux années 60. A l'époque, les problèmes dentaires étaient légion chez les enfants et les scientifiques commençaient à sérieusement remettre en cause la consommation excessive du sucre. Alors que les autorités ont commencé à mettre en place un programme NPC sur 10 ans pour éradiquer les problèmes buccaux infantiles, les professionnels du sucre ont contre-attaqué. Comme le lien entre carie et sucre n'était plus contestable depuis les années 50, la meilleure stratégie était la déviation: au lieu d'impliquer la consommation de sucre, on se concentre sur les facteurs superficiels en suggérant vaccins, fluor dans les dentifrices, enzymes qui luttent contre les effets du sucre... Bref, tout sauf dire aux gens d'en manger moins. Et quoi de mieux qu'un panel de scientifiques pour payer tout ceci? Des scientifiques payés par le lobby du sucre bien entendu, sinon ce n'est pas drôle.

Un lobby parrainé et soutenu par tous les géants de l'alimentation: Kellog's, Nestlé, Ferrero, Orangina, Danone, Kraft, Coca-Cola et Unilever. Ces géants financent notamment 75% du programme "Vivons en forme" et 90% des études du CREDOC, sont un acteur majeur de "La Semaine du goût" qui prend place dans les écoles et ont des liens étroits avec l'OMS et l'EFSA. En 2004, le professeur norvégien Kaare Norum, présidant un comité d'experts de l'OMS, a dénoncé les pressions exercées par la Sugar Association. Selon ses dires, de grosses menaces avaient déjà surgi suite aux mises en garde sur le sucre dans les années 90: lettres de protestation, contestation des arguments scientifiques et menace de couper la contribution de 400 millions de dollars à l'OMS. Un chouilla de pression donc. 

L'omniprésence vicieuse
Fut un temps où le sucre servait seulement à adoucir thé et café et agrémenter la pâtisserie. Mais après la guerre, les industriels ont réalisé combien les gens aimaient le sucré, spécialement lorsqu'il est associé avec du gras et une pincée de sel. Ils ont donc exploité le filon des snacks sucrés à consommer entre les repas, puis carrément pendant les repas.  A l'heure actuelle, la moitié de la consommation de sucre en France correspond à du sucre ajouté dans des produits transformés. La France est d'ailleurs le premier pays producteur de sucre en Europe et le premier producteur de betterave sucrière au monde. Bref, cette industrie a ses entrées partout. Les lobbys organisent déjeuners, conférences et colloques pour amadouer institutions et parlementaires, des événements toujours sponsorisés par des marques comme Coca-Cola ou Kraft Foods. Nulle surprise donc que la gastronomie française défende la gourmandise sucrée bec et ongles comme une tradition et une culture indispensables à la bonne bouffe.   

Outre la culture gastronomique et les lobbys,  un autre facteur a énormément stimulé l'omniprésence du sucre. Il faut revenir pour cela dans les années 80. C'est à cette époque de la tendance fitness que la "guerre du gras" a commencé. Partout, il était question de traquer les graisses et de manger le plus allégé possible. On pensait à l'époque que c'était la clé d'une jolie ligne et un début de solution aux problèmes croissants d'obésité et à la culture junk food. Plus qu'un phénomène de mode, la guerre du gras a généré une véritable propagande gouvernementale. Or que se passe-t-il quand on retire ou réduit le gras dans les aliments? Le goût change.

A la manière d'une équation d'algèbre, les fabricants de l'agro-alimentaire ont tout simplement suivi le principe: si on enlève quelque chose, il va falloir ajouter autre chose. Et qu'est-ce qui pourrait bien donner également un goût plaisant et addictif? Du sucre. Pour faire très simple sur ce point-là, résumons en disant que tout produit industriel allégé en sucre sera plus riche en graisses et tout produit industriel allégé en gras sera plus riche en sucre. C'est une simple nécessité pour conserver un goût suffisamment conforme à ce que le public attend par rapport aux produits originaux.


Une drogue dure
Le franc est tombé avec l'étude de Serge Ahmed. Alors qu'il étudiait l'effet addictif de la cocaïne sur des rats, il a voulu leur proposer une substance neutre, à savoir de l'eau sucrée. Surprise! 80 à 90% des rats se détournaient de la cocaïne pour boire de l'eau sucrée à la place. Cette étude a révélé que le sucre a un pouvoir addictif extrêmement élevé. Le sucre libère en effet de la dopamine dans le cerveau et procure sur le moment une sensation de bien-être. Une étude accidentelle qui a reçu le même accueil que les études contre le tabac dans les années 60: un accueil mauvais car il est "mal" de discréditer un produit aimé de tous. Et surtout, un produit qui rapporte autant de fric. Bizarrement, personne ne s'offusque si on critique les épinards.

Comme le soulignait le rapport de 2003 de Philip James, le sucre trouble les sensations de satiété pour le cerveau et est par conséquent un des facteurs importants de l'obésité. Jusqu'à cette année-là, il était remis en cause principalement pour les caries. Dénoncer son rôle sur le poids a été un pavé dans la mare. Ce même professeur avait déjà stipulé qu'on peut, non pas se passer de sucre, mais se passer de sucre ajouté. Celui naturellement présent dans la nourriture, essentiel au fonctionnement du corps, serait amplement suffisant pour combler nos apports journaliers. Le ministre de la Santé de l'époque a ouvertement critiqué ces rapports en déclarant que le sucre et les sodas n'ont aucun lien de cause à effet avec le surpoids. Comme le mentionne Philip James dans le reportage "Sucre: comment l'industrie vous rend accro": s'occuper d'alimentation, c'est s'occuper de politique. 

Une perception faussée
Le moins que l'on puisse dire, c'est que les défenseurs du sucre ont bien fait leur boulot. A l'heure actuelle, il est considéré comme totalement normal par une majorité de gens de consommer du sucre tout au long de la journée. Des céréales sucrées le matin ou de la pâte à tartiner qui contient 50% de sucre, des jus industriels sucrés, des sodas, une collation et un goûter avec des biscuits sucrés ou des produits laitiers sucrés, plus tous les produits transformés qu'on ne soupçonne pas. Les sodas sont une véritable hérésie en la matière. On a fait d'une fonction naturelle -s'hydrater en buvant du liquide- une nouvelle forme de consommation. Il ne vous viendrait jamais à l'esprit de mettre 7 sucres dans votre café ou votre thé et d'en prendre plusieurs par jour. Pourtant, vous ingurgitez la même quantité de sucre en buvant votre coca.

Même les produits qui se promeuvent comme bios et sains ne sont pas forcément moins sucrés. De nombreux produits bios sont tout aussi sucrés que les produits classiques, même s'ils utilisent des sucres alternatifs comme du sirop d'agave ou du miel. Qu'ils soient plus ou moins transformés, quelle que soit leur origine, ils restent des sucres ajoutés. Soit inutiles, concentrés et à consommer avec extrême modération. Au même titre que l'alcool, les produits avec sucre ajouté devraient être consommés de manière occasionnelle pour se faire plaisir de temps en temps. Pourtant, ils font partie de notre quotidien et c'est peu dire qu'ils y sont en excès.  


Mais que risque-t-on exactement en mangeant trop de sucre?
  • risques de surpoids et graisse abdominale
  • diabète
  • hypoglycémie
  • troubles des sensations de satiété et TCA
  • maladies cardio-vasculaires
  • cancers (effet Warburg)
  • hypertension
  • trop de gras dans le sang
  • faible taux de bon cholestérol

On sous-estime toujours les risques de maladies jusqu'au jour où on en voit les conséquences. Deux de mes grands-parents n'ont pas apprécié leur sevrage brutal et imposé de sucre après avoir développé du diabète. Pourtant, ils étaient déjà loin d'être les pires consommateurs de sucre que j'ai vus dans ma vie. Mais on ne réalise simplement pas à quel point notre consommation est excessive et combien on la banalise. Notre consommation de sucre devrait être d'environ 50 grammes par jour, ce qu'on atteint correctement dans une alimentation variée avec les sucres naturels. Sauf qu'on comptabilise plutôt 100 grammes de sucre par jour à cause d'une consommation additionnelle de sucre ajouté. On consomme donc le double du nécessaire, imaginez l'impact sur notre corps après des années.

Comme vous avez pu le constater dans cette première partie d'article sur le sucre, un problème majeur reste le conflit d'intérêt entre santé publique et soutien à l'industrie agro-alimentaire. Il est important de prendre connaissance des enjeux derrière ce qu'on nous promeut et de garder un esprit critique sur tous les acteurs liés à l'industrie. De même, ce n'est pas parce qu'un produit est adoré de tous qu'il est forcément bon ou sain, pareil s'il est vanté comme diététique. La seule chose qui le prouvera, c'est l'étiquette. On voit bien dans les pubs Nutella que ça parle uniquement de "bon lait, noisettes, sans conservateurs" mais pas une fois ça ne mentionne "moitié de sucre et d'huile raffinée, seulement 10% de noisettes".

La première étape pour se sevrer du sucre est de prendre conscience de son omniprésence, sa nocivité et ses acteurs. Pour donner une petite idée, aux USA, 80% des produits alimentaires contiennent du sucre ajouté. Et si vous vous croyez à l'abri en Europe, regardez bien attentivement les étiquettes de vos produits transformés, vous pourriez bien déchanter. Heureusement, le sucre n'est pas une fatalité. Dans la deuxième partie de ce dossier sur le sucre, nous aborderons plus en détail les aspects nutritionnels des différents sucres et édulcorants communs, la différence d'impact sur le corps avec les sucres naturels et surtout, comment se sevrer de la plus banale des poudres blanches. 

Deux documentaires très intéressants sur le sujet:



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