mardi 21 juin 2016

Nourriture industrielle: les secrets qui dénaturent vos aliments

On peut parfois se demander si c'est vraiment nécessaire de consommer du "fait maison" et du "brut" au maximum. Après tout, n'est-ce pas le job de l'agro-alimentaire de s'occuper de nous fournir les bonnes choses qui nous nourrissent tout en nous faisant plaisir? Il fut un temps où la production à petite échelle permettait un souci de qualité et de tradition. Depuis l'avènement de l'ère industrielle et le boom de l'agriculture intensive après la guerre, l'intérêt du consommateur est passé après le profit. Désormais, le point clé de l'industrie est la rentabilité: produire toujours plus, pousser la demande et donc pousser à la consommation. 

Pour cela, tous les moyens sont bons et il devient plus compliqué de trouver les bonnes marques et bons produits sans se tourner vers de petits producteurs locaux ou des produits certifiés biologiques. On en vient ainsi à devoir payer "plus" pour avoir "moins de toxiques" dans ce que nous mangeons. Pour avoir des aliments dépourvus de polluants pétrochimiques, de conservateurs, d'exhausteurs et ayant subi de multiples transformations qui détruisent leurs nutriments comme leur pouvoir rassasiant.  Mais alors pourquoi tombons-nous dans le panneau? Pour diverses raisons, mais avant tout par manque d'informations et de transparence. C'est le facteur auquel nous allons remédier en analysant les différents procédés impliqués dans la nourriture industrielle.


Le raffinage

Quel est son but?
Appliqué surtout au sucre, aux céréales et leur farine ainsi qu'aux huiles, le raffinage allie deux intérêts: une approche esthétique et une approche de conservation. En éliminant certaines substances réactives, on stabilise l'aliment et assure une conservation plus longue et optimale. On permet un stockage simplifié en épurant le sel et le sucre ou en ôtant l'enveloppe de son voire le germe des céréales et on maximise le rendement d'extraction de l'huile. A côté de ces intérêts industriels, on retravaille également le "look" des aliments en leur donnant une apparence épurée et blanchie, à tort associée à une certaine pureté par bon nombre de consommateurs. Le côté net attire et évoque un aliment plus chic, plus travaillé là où il est en fait dépouillé de tout ce qui faisait son intérêt. 

Les impacts
Le sel à l'origine riche en minéraux est traité avec des composants chimiques pour le rendre blanc et il perd ainsi ses nutriments. Idem pour le sucre qui est à la base une pâte colorée le plus souvent issue de la betterave ou la canne à sucre. Cette pâte est riche en minéraux mais aussi en vitamines, un potentiel qu'elle ne possède plus après transformation en devenant un simple concentré de saccharose plus blanc que blanc. Le sucre a alors perdu 94% de son fer et son magnésium. Des transformations qui symbolisaient la richesse et le raffinement au 19ème et dont l'image perdure, faisant désormais partie de notre quotidien.

Du côté des huiles, on les fait chauffer avant de les traiter chimiquement car elles ne peuvent être extraites à 100% par première pression à froid, il en reste toujours un peu. Elles sont ainsi débarrassées de leur odeur et de leur couleur pour offrir un aspect plus attrayant. Un procédé qui détruit la vitamine E et transforme les acides gras insaturés en graisses saturées inassimilables et nocives pour le corps. Enfin, les céréales sont débarrassées de leur enveloppe riche en fibres (on passe de 2,3 grammes à 0,3 grammes) et de leur germe riche en protéines et lipides essentiels, vitamines et minéraux. Elles perdent donc tout leur pouvoir rassasiant et leurs nutriments pour devenir littéralement des aliments "vides". Si ces processus industriels étaient justifiés en période de famine pour stocker au mieux les denrées, ils n'ont plus d'intérêt à l'heure actuelle, si ce n'est de faire du profit. Moins l'aliment est nourrissant, plus on aura tendance à surconsommer, sans ce facteur naturel de satiété.

Hydrogénation

Quel est son but?
Le processus d'hydrogénation s'applique aux matières grasses et consiste à additionner des atomes d'hydrogène aux autres molécules. Il permet de favoriser la conservation mais aussi de modifier la structure de l'aliment, pour le rendre solide comme de la margarine par exemple. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés (omega-3 et 6) sont assez instables car sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'air. En les hydrogénant, on les rend plus stables: on transforme leurs doubles-liaisons en liaisons simples avec l'ajout des atomes d'hydrogène au moyen d'un catalyseur, souvent en nickel qui est un métal lourd. 

Les impacts
Les structures biochimiques des acides gras sont modifiées et ceux-ci passent d'insaturés à "TRANS". Une forme non reconnue par l'organisme et qui accroit sérieusement les risques de problèmes cardio-vasculaires, d'hypercholestérolémie et de résistance à l'insuline, en plus du surpoids. Pour être traitée, l'huile est chauffée entre 140 et 225°, un facteur supplémentaire qui détruit ses vitamines puisqu'il suffit de 60° pour commencer à les éliminer. Les huiles hydrogénées sont présentes dans la plupart des produits industriels, à savoir les viennoiseries et biscuits, les pâtes à tartiner, les margarines ou encore les plats préparés.


Broyage et pré-découpage

Quel est leur but?
On est ici dans un souci "pratique" plus centré sur le consommateur. Pour faciliter la cuisine et la consommation, certains industriels vont broyer ou découper des aliments à l'avance: poudres d'oléagineux, barquettes de légumes ou de fruits prêts à être mangés au rayon frais... Ainsi ils peuvent être insérés directement dans une recettes ou être mangés rapidement. Pour le broyage, cela s'applique également à la réduction extrême des céréales et graines en farines très fines.

Les impacts
Plus un aliment est broyé fin, plus il va perdre de ses nutriments. Dans ce cas comme dans celui de la pré-découpe, qui peut pourtant sembler une bonne idée de prime abord, les aliments sont soumis au contact de l'air, notamment leur parties internes. Ils auront donc tendance à s'oxyder ou se dessécher, des facteurs qui altèrent leurs vertus et leurs vitamines. Nous avons vu dans mes précédents dossiers que les vitamines sont pour la plupart fort sensibles au contact de l'air. De plus, cette oxydation n'est pas sans conséquence physique. Les légumes pré-découpés vont avoir tendance à se rassir et brunir. Pour leur conférer un aspect net et impeccable sur plusieurs jours, le temps d'être achetés en magasin, ils sont souvent traités au chlore. Il vaut toujours mieux acheter des légumes et fruits entiers et les couper/râper vous-mêmes. Si vous en conservez des parties entamées au frigo, veillez à les consommer le plus rapidement possible. 

Irradiation

Quel est son but?
Les aliments sont exposés à des rayonnement ionisants intenses et à dose très élevée pour tuer les bactéries, insectes éventuels et prolonger la durée de conservation. Un procédé qui peut réduire les risques d'infection mais ne détruit pas la totalité des germes ou le risque de maladies virales. Il est accepté par l'OMS mais reste assez méconnu et entouré d'un certain flou législatif. L'irradiation peut se faire par rayons X, rayons gamma ou faisceau d'électrons et est autorisée dans quelques pays Européens, dont la France, la Belgique et l'Italie. Elle peut s'appliquer aussi bien aux fruits et légumes qu'aux viandes, aux céréales destinées à être transformées, aux légumineuses, aux fruits secs et aux composants de produits laitiers.

Les impacts
Ces rayonnement peuvent générer la formation de radicaux libres, entrainant la création de nouvelles molécules inconnues du corps, dont l'alkylcyclobutanone réputée cancérigène. Leur comportement tout comme les effets de leur consommation à long terme restent relativement flous mais des études indiquent des risques accrus de mutations génétiques, tumeurs et désordres immunitaires. A priori, ce procédé ne rend pas les aliments radioactifs mais détruit une partie de leurs nutriments et modifie leur structure, d'où le développement de troubles de santé. En outre, beaucoup d'industriels ont pris le réflexe de procéder à des irradiations pour limiter les risques là où de simples précautions d'hygiène auraient suffi: une bonne chaine du froid, stérilisation des instruments et conservation à bonne température. 

Conserves et plastique

Quel est leur but?
Comme leur nom l'indique, ce sont des emballages qui visent à conserver la nourriture un temps donné. Les conserves métalliques, au même titre que les canettes et les plastiques, peuvent contenir du bisphenol A dans un revêtement interne, qui est un perturbateur endocrinien. Au travers d'un traitement thermique avant la mise en conserve, une partie des minéraux et vitamines est détruite. De plus, le métal peut s'avérer contaminant. Du côté des plastiques, la question du bisphenol A est évidente et problématique. Cet oestrogène synthétique ultra répandu se développe d'avantage quand le plastique est chauffé, un phénomène courant pour les plats destinés au micro-ondes.

Les impacts
La contamination de la nourriture par des métaux peut s'avérer toxique à long terme. En ce qui concerne le bisphenol A, les études montrent une corrélation avec le développement accéléré de cellules cancéreuses, notamment pour le cancer du sein, des effets néfastes sur le système nerveux central et sur le système immunitaire. Il est déconseillé de réchauffer les plats dans ce type de contenant et de les placer au préalable sur une assiette. Privilégiez également les bouteilles de verre aux canettes et aux boites de conserve traditionnelles.

Exhausteurs de goût

Quel est leur but?
Avez-vous parfois l'impression que vous chips ou biscuits apéro sont particulièrement irrésistibles? Que vous avez envie d'en manger toujours plus? C'est grâce à la présence d'exhausteurs de goûts, des molécules de synthèse qui vont soit transformer soit renforcer le goût naturel des aliments. Ceci pour faire des économies en ayant besoin de moins de matière premières tout en ayant quand-même le goût recherché, ou pour créer un effet addictif qui pousse à consommer toujours plus. Toujours d'origine chimique, ils comptent comme plus célèbre le glutamate. Il se retrouve beaucoup dans les petits pots et biscuits pour enfants, mais aussi dans les sodas, les apéros, la charcuterie les conserves, la junk food... et peut aussi servir de gélifiant dans les gélatines alimentaires soit aussi tout ce qui est sauces et bonbons.

Les impacts
Le glutamate n'a pas de goût propre car il se confond avec le goût des autres ingrédients, si bien qu'il n'est pas clairement identifié par l'organisme et sa version chimique alimentaire est très différente de sa version physiologique naturellement présente dans notre corps. John Olney a démontré via ses recherches en 1969 que le glutamate peut passer dans le sang et traverser la barrière protectrice du cerveau. Un phénomène qui accumulé sur les années peut engendrer des dégâts sur l'hypothalamus, le système neurohormonal et intensifier les risques de maladies dégénératives.

Il est particulièrement utilisé en Asie et se retrouve donc dans bon nombre de plats asiatiques. Toxique pour les cellules nerveuses si consommé à outrance, on le lie étroitement à la maladie d'Alzheimer malgré qu'il soit autorisé par les régulations européennes. En outre, ce type d'exhausteur nous déshabitue des goûts authentiques des aliments pour finir par réclamer des saveurs de synthèse. L'effet addictif contribue également à la prise de poids, corrompant notre satiété naturelle. Il se reconnait aussi sur les étiquettes avec les mentions chiffrées de E620 à E627, ainsi que E631 et de E635 à E637.


Autres additifs

On retrouve encore une tonne de composés chimiques qui peuvent être insérés dans la nourriture pour des vertus esthétiques, de goût ou de conservation. Parmi les plus connus, il y a notamment les conservateurs. Répartis entre E200 et E270 pour leur appellation numérique, ils peuvent être de source naturelle mais sont dans la majorité des cas d'origine chimique. Ils protègent les aliments des microbes et bactéries mais pas sans conséquences. Leur inhibition des enzymes digestives provoque notamment des troubles digestifs, tout en inactivant la vitamine B1. L'impact sur les bactéries peut provoquer un syndrome métabolique tout comme une inflammation intestinale. Les plus connus sont les nitrites et nitrates, surtout présents dans la charcuterie, ainsi que les sulfites répandus pour les fruits secs. Ceux de la famille des benzoïques, courants dans les confitures et conserves de produits marins, sont considérés comme cancérigènes et peu sont autorisés.

Les colorants sont légions, ils peuvent être naturels (d'origine végétale ou animale) comme chimiques. Leur intérêt est purement esthétique mais pas dénué d'effets secondaires. Cancers, allergies, mauvaise respiration cellulaire, hyperactivité, urticaire, asthme et maladies dégénératives font partie des risques les plus courants pour ceux répertoriés comme les plus toxiques. Ils peuvent être indiqués avec leur nom entier comme leur appellation numérique (EXXX) et sont omniprésents: boissons sucrées et jus, friandises, biscuits, charcuteries, gâteaux, saucisses, steaks, produits laitiers (yaourts, croûtes des fromages...), tapenades sauces et produits préparés... Comme quoi consommer bio et brut prend tout son sens.

Le sucre est bien entendu l'un des additifs les plus utilisés et le plus sous-estimé. Je vous renvoie à mon premier dossier sur l'omniprésence de celui-ci pour plus de détail sur la surconsommation et les travers de l'industrie du sucre. Presque pire encore, les substituts chimiques se répandent comme une trainée de poudre, notamment l'asparthame. Combinaison de phénylalanine, acide aspartique et méthanol, il est libéré progressivement dans l'intestin et s'accumule donc dans l'organisme. On lui répertorie 92 effets secondaires, avec des actions neurotoxiques, pertubatrices de dopamine, augmentant les risques de cancer et d'Alzheimer et stimulant un besoin extrême de glucides avec au final un risque de prise de poids.

Ce sont là les additifs les plus célèbres mais on peut encore supplémenter la nourriture d'émulsifiants, épaississants, vitamines, antioxydants, gélifiants, stabilisants, arômes... Autant de substances non naturelles présentant des risques à long terme. Si vous vous demandiez si ça vaut vraiment le coup de faire tout un foin de la nourriture industrielle, demandez-vous si ce sont réellement là les ingrédients que vous souhaitez ingérer. Se rabattre sur des formes brutes non transformées et de préférence issues de l'agriculture biologique réduit considérablement la dose de polluants toxiques de notre alimentation. Le healthy n'est pas forcément là où on l'attend et n'est surtout pas dans des approches marketing visant à la minceur et l'équilibre, preuve en est de cet emballage d'un plat Weight Watchers pourtant très faible en calories. Manger équilibré, c'est avant tout manger de qualité. Manger de qualité, c'est booster sa santé et optimaliser sa satiété et ses sensations alimentaire. 

Retrouvez une liste détaillée des additifs classés par ordre de dangerosité ici


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